CHOCOLATE NEGRO: PLACER SALUDABLE

CHOCOLATE NEGRO: PLACER SALUDABLE

Querido lector@,

En estas fechas navideñas, donde nos reunimos con la familia, amigos y otros seres queridos para compartir momento de diversión y alegría, nos procuramos también otra serie de placeres, como comer y beber, la mayoría de las veces en exceso. Es importante cuidar la alimentación también estos días, pero es inevitable “pecar”, sobre todo con los dulces típicos navideños, bombones, turrones, etc.

Esta semana, os vamos a hablar un poco sobre uno de los protagonistas de estas fiestas, el chocolate. Nos vamos a centrar en las propiedades más saludables del chocolate negro, el más sano para nuestro organismo e intenso al paladar.

 

Orígenes del cacao

Los orígenes del árbol de cacao (Theobroma cacao) no se conocen con certeza. Algunas teorías proponen que su diseminación empezó en las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas, extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Otras teorías plantean que se extendió desde el sureste de México hasta la cuenca del río Amazonas. De lo que no hay duda es de que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispánicas.

En los primeros tiempos el consumo de cacao parece haber sido en forma de una especie de «cerveza»; es decir, una bebida basada en la fermentación más que de los granos del cacao de la pulpa del mismo.

Posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliñada o aderezada con chile. En forma semilíquida y líquida, el chocolate solía ser la bebida preferida de las realezas. Era considerado un alimento tonificante o energizante, que se podía consumir mezclado en una masa de harina de maíz mezclada con chiles y miel.

Siglos después de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por la bebida maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de este cacao diluido en agua. Era un alimento muy común entre los mexicas y mayas.

Su preparación se efectuaba tostando las semillas y moliéndolas luego para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar –según ciertas proporciones– con la bebida; finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían –según el gusto– diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante.

En la región de Mesoamérica en México, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la época.

Nuevos estudios arqueológicos revelan que el cacao es, en efecto, de origen sudamericano, y que se consumía en Ecuador desde hace unos 5500 años.

 

cacao

 

El primer europeo que probó esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristóbal Colón en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras), en su cuarto viaje a América.

Cristóbal Colón, a su vuelta a España, llevó muestras de cacao a los Reyes Católicos; sin embargo no tuvo éxito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio. Aun así, Hernán Cortés –consciente del valor del cacao entre los aztecas– decidió llevar cacao consigo a la España de Carlos I en 1528, surgiendo así la historia del chocolate en Europa.

También se cree que pudieron ser los misioneros jesuitas –y no exploradores del Nuevo Mundo– los responsables de llevar por primera vez el chocolate a España, Italia y Francia a través de una red internacional de conventos y monasterios. Fue también gracias a la presión de los misioneros jesuitas que los granos de cacao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa.

Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no sólo una bebida de compañía y de placer, debido a sus propiedades nutricionales.

A partir del siglo XVIII y también durante todo el siglo XIX y XX se fueron extendiendo por Europa las diferentes recetas de preparación del chocolate, con distintos ingredientes añadidos (azúcar, canela, especias varias, agua, leche, hasta huevo y distintos licores) llegando a todo el mundo y haciéndose popular el consumo del mismo en repostería y perfeccionándose el arte de su preparación, hasta nuestros días.

 

Obtención del chocolate en nuestros días

Actualmente el procesado de los granos de cacao para la obtención del chocolate se hace triturándolos y batiéndolas a temperatura constante de 60-80 º durante 18 a 72 horas. De estas habas de cacao trituradas se obtiene la manteca de cacao (50-60 % del tejido de las habas de cacao) que se libera y licúa por el calor generado en el batido. El resultado es una pasta fluida pero densa, una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao denominada pasta de cacao.

Esta pasta se homogeneiza y calienta a 100 º, siendo propulsada en prensas hidráulicas. Se obtiene la mayor parte de manteca de cacao, y por otro lado la pasta de cacao, que posteriormente sufren algunos procesos más de fusión y mezcla en diferentes proporciones junto con azúcar u otro edulcorante, lecitina de soja como espesante y estabilizante, y vainilla o vainillina (derivado) como aromatizante, para obtener el chocolate que se comercializará.

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo.

 

batido de chocolate


Chocolate negro

El chocolate negro es el chocolate propiamente dicho, resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados).

Un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50 % del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99 %.

En ocasiones se suele sustituir el azúcar por algún edulcorante (principalmente sucralosa), para regímenes dietéticos.

 

Información nutricional y efectos sobre la salud:

  • Hidratos de carbono: azúcares que aportan casi la mitad de la energía total.  El cacao como materia prima contiene también almidón y fibra, pero quedan más diluidos en los productos finales de chocolate. El cacao en polvo y los granos de cacao sin procesar mantienen buenas cantidades de fibra.
  • Grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. El cacao en polvo tiene muy poco contenido graso, siendo mayor el aporte en grasas monoinsaturadas que saturadas. El chocolate puro no contiene colesterol. El chocolate blanco y con leche tienen más calorías y mayor cantidad de grasas.

Contiene una grasa saturada denominada ácido esteárico que no aumenta el colesterol “malo” (LDL) y que es bueno para regular la tensión arterial, previniendo accidentes vasculares e hipertensión. Su grasa monoinsaturada (ácido oleico) es un ácido omega también con efectos cardiosaludables.

Los estudios publicados por Druk Taubel, Diane Becker y Norma Hollemberg a inicios de julio de 2007 señalan que sólo con  consumir una pequeña barra de chocolate negro al día ya reduce la presión sistólica en un 8 % ó 9 %.

 

postre de chocolate

 

Estudios de la Universidad John Hopkins hablan de los efectos cardiotónicos y de prevención de coágulos, recomendando la consumición de 1-2 onzas de chocolate negro al día.

  • Minerales: el chocolate negro tiene reducidas sus cantidades en minerales por su dilución con otros ingredientes. El chocolate con leche y el chocolate blanco tienen más aporte en calcio.

Es rico en magnesio, hierro y fósforo, importantes para el mantenimiento del sistema osteomuscular y nervioso.

  • Proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. El cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos.

Es rico en triptófano, un aminoácido regulador de los neurotransmisores, que ayuda, por ejemplo, a regular el sueño, y que promueve la secreción de serotonina, hormona que, entre otras cosas, nos mantiene de buen humor.

  • Vitaminas: el chocolate negro es rico en ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.

bombones de chocolate

 

El chocolate en general, y en menor medida el cacao en polvo, son alimentos muy energéticos (tónicos), pero sus mayores beneficios para la salud humana los encontramos en los fitonutrientes que contiene:

  • Polifenoles y flavonoides: como la epicatequina, antioxidantes y antiagregantes plaquetarios que protegen el sistema circulatorio, especialmente el corazón.
  • Anandamida: compuesto orgánico de efecto psicotrópico, que actúa como neurotransmisor y que facilita la sensación de placer, además de reforzar el sistema inmune.
  • Feniletilamina: estimulante  que también es liberado de forma natural por nuestro sistema nervioso (cuando nos enamoramos) que nos hace sentir bienestar y felicidad.
  • Cafeína: estimulante suave para mantener alerta a nuestro cerebro.
  • Teobromina: es otro estimulante suave con efecto sobre nuestro cerebro y sistema nervioso para ayudarnos a mantenernos alerta. Además, se dice que tiene un efecto sobre la tos de tipo no productivo (que no presenta secreciones mucosas o flemas), siendo así considerado un antitusivo natural para la tos seca. En un estudio publicado se halló que la teobromina fue casi un tercio más efectiva que la codeína, la medicación líder para la tos. El chocolate también parece calmar y humedecer la garganta.

Otros efectos beneficiosos sugeridos para el chocolate negro incluyen el efecto anticanceroso (por su contenido en antioxidantes) y antidiarreico (gracias a los flavonoides).

El famoso efecto afrodisíaco del chocolate aún no se ha probado, así como su efecto sobre la aparición de acné. Varios estudios apuntan no al chocolate sino a la elevada naturaleza glicémica de ciertos alimentos como el azúcar, el jarabe de maíz y otros carbohidratos simples como causa de acné.

Entre los efectos adversos del chocolate encontramos el aumento de calorías (esto dependerá del contenido en azúcares y grasas de cada fabricante y del estilo de vida y de ejercicio físico de la persona que consuma este chocolate), y el riesgo de intoxicación (leve) por plomo en algunos tipos de chocolate no procesados adecuadamente.

Además es importante saber que el chocolate puede producir reacciones alérgicas en algunas personas, las cuales deben evitar su consumo.

Os recomendamos el consumo de chocolate de forma moderada, para disfrutar de todos sus beneficios y de su sabor, y os invitamos a que visitéis nuestro apartado de recetas para conocer nuevas formas de incorporar el cacao en polvo y los granos de cacao en diferentes preparaciones culinarias originales y sabrosas.

Deseando que esta información os haya resultado interesante, os esperamos en el próximo post de nuestro blog de Ecolife Food.

 

¡Feliz semana y feliz año nuevo!

05/01/2015 Home, Artículos 0 1858

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